吸引张爱玲的红楼美食：胭脂鹅脯和松瓤鹅油卷，为何是淮扬菜

《红楼梦》是一部具有世界影响力的人情小说，举世公认的中国古典小说巅峰之作，中国封建社会的百科全书，传统文化的集大成者，是中国明末清初时期贵族生活的真实历史画卷。

《红楼梦》这部书中有琳琅满目的美食，美不胜收，香气扑鼻，也让人惊叹。

红楼学者做过统计，120回的《红楼梦》中，描写到的食品多达186种。包含9个大类，其中主点心17种、食品38种、饮料23种等等，名目繁多，精妙绝伦。

为什么如此众多的美食中，引起著名作家张爱玲女士注意的是淮扬美食“胭脂鹅脯”和“松瓤鹅油卷”。

张爱玲的经典散文《谈吃与画饼充饥》：《红楼梦》上的食物的一个特点是鹅，有“胭脂鹅脯”，想必是腌腊——酱鸭也是红通通的。迎春“鼻腻鹅脂”、“肤如凝脂”一般都指猪油。曹雪芹家里当初似乎烹调常用鹅油，不止“松瓤鹅油卷”这一色点心。《儿女英雄传》里聘礼有一只鹅。伶舅太太认为新郎抱着一只鹅“噶啊噶”的太滑稽。安老爷分辩说是古礼“奠雁（野鹅）”——当然是上古的男子打猎打了雁来奉献给女方求婚。看来《红楼梦》里的鹅肉鹅油还是古代的遗风。《金瓶梅》、《水浒》里不吃鹅，想必因为是北方，受历代入侵的胡人的影响较深，有些汉人的习俗没有保存下来。江南水乡养鹅鸭也更多。

由此可以看到鹅在《红楼梦》中被反复写到，张爱玲对此印象颇深。她说迎春“鼻腻鹅脂”，古人说女子皮肤好一般都用“肤如凝脂”四字，张爱玲不明白曹雪芹为什么单单要用“鹅脂”二字。从张爱玲的文中，可以推测张爱玲没有吃过胭脂鹅脯，否则她不可能只是如此猜测：“想必是腌腊。”

《红楼梦》书中有一个唱戏的女孩子，叫芳官，是从苏州买来的。说起芳官，看过《红楼梦》的人一定不会忘记，一个小小的戏子，在美女如云的大观园里，完全可以忽略不计的角色，却偏偏深得重视。芳官很受宝玉宠爱。于是厨娘柳嫂就想托芳官在宝玉面前说说，给自己的女儿分配个差事。

“胭脂鹅脯”出现在《红楼梦》第六十二回“憨湘云醉眠芍药裀，呆香菱情解石榴裙”里，柳嫂就给芳官做了一顿丰盛的饭菜。两菜一汤外加饭后甜点的套餐：一碗虾丸鸡皮汤、一碗酒酿清蒸鸭子、一碟腌的鹅脯、一碟四个奶油松瓤卷酥，还有一碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。这腌的鹅脯就是胭脂鹅脯。

深红虾丸，明黄鸭子，胭脂鹅脯，金黄卷酥，碧绿米饭，真是诱人食欲的美味，看着就色泽诱人，赏心悦目，叫人胃口大开。虽然菜尽是好吃的，可芳官却说：“油腻腻的，谁吃这些东西！”她只将汤泡饭，吃了一碗，单单捡了两块腌鹅，就不吃了。但这顿饭让见过世面的宝玉都赞不绝口，还把细节告诉袭人和晴雯，惹得二人好一阵的嫉妒。

为什么芳官面对柳家送来的诸多美食，芳官为何单单选了两片胭脂鹅脯呢，来配碧莹莹的绿畦香稻粳米饭，其余的就放下不吃了。

我认为可以从养生的角度来分析，中医认为，有人以为鹅肉为“发物”，其实鹅肉味甘性平，具有益气补虚、和胃止渴的作用，可利肺、润喉、下气，对呼吸系统有益。芳官是唱戏的女孩子，自然知道保护嗓子的重要性，因此，选择两片胭脂鹅脯，体现了芳官的职业素养和养生知识。